LA STORIA DEL SUSHI

Il sushi è un piatto che trae le sue origini nella tradizione gastronomica orientale e, come altre cucine giapponesi, incorpora molte influenze straniere. Molte delle ricette originali hanno subito delle fortissime evoluzioni con il passare dei secoli.
La combinazione di riso condito e pesce crudo, riconosciuta in tutto il mondo con il nome di sushi, nasce a Tokyo nel XIX secolo, con il nome di Edomae sushi (Sushi alla maniera di Edo, l'antico nome di Tokyo).
Il primo antenato del sushi ha le sue radici nella Cina del II secolo. In quel periodo, la conservazione dei cibi rappresentava una problematica fondamentale.
Una delle metodologie utilizzate consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali; il pesce fresco, pulito e sfilettato, veniva pressato in strati di sale e ricoperto con dei pesi. Il processo di fermentazione durava fino ad alcuni mesi; al termine di questo periodo si otteneva pesce essiccato in grado di resistere nel tempo.
Fu in seguito scoperto, nel Giappone del VIII secolo, che se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso imbevuto di aceto di riso, il processo di fermentazione si compiva in tempi molto più ridotti. Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato; ma, durante i periodi più siccitosi e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso: fu così che nacque il sushi.
Nel XIX secolo, il sushi così come lo conosciamo oggi diventa un cibo popolarissimo come street food per le affollatissime strade di Tokyo. Numerosissimi erano i banchetti che lo vendevano per strada, ognuno in competizione con l’altro nell'ideazione di sushi sempre più colorati e gustosi. Una curiosità: all’epoca i banchetti che vendevano il sushi per strada avevano una tenda di colore bianco che, oltre ad offrire riparo dal sole e dalla polvere, serviva anche ai clienti per pulirsi le mani dopo aver mangiato. Quindi, le persone che dovevano scegliere presso quale banchetto acquistare del sushi, non avevano dubbi nel recarsi verso quello dotato della tenda più sporca: una garanzia sul numero di frequentazioni e – di conseguenza – sulla qualità del cibo servito. Ancora adesso, il nigirizushi è il tipo di sushi più frequentemente servito in Giappone. Solo negli anni '70, insieme all'espansione dell'economia giapponese, il sushi viene esportato dapprima negli Stati Uniti, e successivamente in tutto il mondo. Per rendere questa preparazione più invitante ai palati non esperti, gli chef dei ristoranti americani hanno inventato delle preparazioni più accattivanti per i neofiti, tra cui il famosissimo California Roll.
Da qui una corrente in continua evoluzione, che ha reso il sushi un cibo fusion, nato dall'accostamento di sapori tradizionali della cucina nipponica con ingredienti provenienti da altri aree geografiche e ambiti culturali.

LE TIPOLOGIE DI SUSHI

Esistono diverse modalità di presentazione del sushi; a tipologia più conosciuta è forse il nigirizushi, che nasce come street food nelle strade di Tokyo, ed è preparato con un blocchetto di riso pressato ricoperto generalmente da una fetta di pesce crudo.
Un altro formato è quello del makizushi, originario della cucina di Osaka, ovvero sushi servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate, dalla classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono. Il makizushi si distingue, in base alle dimensioni ed alla forma, in hosomaki (rotoli di piccole dimensioni, con un solo tipo di ripieno), futomaki (rotoli più grandi, con due o tre ripieni diversi), temaki (dalla forma conica e di dimensioni maggiori) ed uramaki (di origine più recente, caratterizzato da un ripieno avvolto direttamente dal nori che, a sua volta, è circondato da uno strato di riso).
Infine, il sushi può anche essere servito in ciotole, ed in quel caso prende il nome di chirashizushi.

Il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, tra cui la salsa di soia (shōyu) o una salsa piccante a base di wasabi, alimento dalle spiccate proprietà antimicrobiche. Altre pietanze che accompagnano il consumo del sushi sono il gari (zenzero tagliato finemente e marinato in una soluzione di zucchero ed aceto), servito di solito a fine pasto per pulire il palato, ed ottimo digestivo, e l’immancabile tè verde (agari).

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEL SUSHI

Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. La ricchezza in sali minerali e vitamine e l'elevata digeribilità fanno del pesce un alimento adatto a tutte le fasce di consumatori.
Il sushi è un piatto leggero, digeribile, naturale e salutare, ricco di proteine, minerali, vitamine (A,D,E) e soprattutto di omega-3, preziosi alleati nel controllo del colesterolo.
Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. E’ un piatto completo, con un contenuto davvero limitato di calorie.

Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Gli acidi grassi omega-3 rivestono un ruolo effettivo nella prevenzione delle patologie cardiache, degli ictus e dell’artrite.
Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. E’ un ottima fonte di carboidrati e proteine, ed essendo privo inoltre di glutine è adatto a chi soffre di intolleranze al frumento.
L’aceto di riso oltre ad avere delle straordinarie proprietà antibatteriche favorisce la digestione, riduce il rischio di ipertensione e tonifica l’organismo.
L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Previene l’accumulo di depositi di colesterolo nelle arterie.
Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Favorisce la digestione e rafforza il sistema immunitario aiutando il corpo a combattere raffreddamenti e influenze.
La salsa di soia viene preparata dai fagioli di soia fermentati, che sono ricchi di proteine, magnesio, potassio e ferro.
Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.